12 aylık olgunlaştırma sürecinde kaşar peyniri nasıl karakterini kazanır? Ustamız anlattı.
Kaşar, telemesi haşlanıp yoğrularak biçim verilen bir peynir ailesidir. Taze kaşar birkaç hafta içinde tüketilebilir; eski kaşar ise aylarca süren bir olgunlaşmanın sonunda ortaya çıkar. Aradaki fark yalnız süre değil, o sürede peynirin içinde olup bitenlerdir.
Telemeden kalıba
Süt mayalandıktan sonra pıhtı kesilir, süzülür ve teleme haline gelir. Telemenin asitliği belirli bir noktaya ulaştığında sıcak suda haşlanır ve elle yoğrulur. Bu aşama kaşarın o bilinen lifli, çekilebilir dokusunu verir. Yoğrulan hamur kalıplara alınır, tuzlanır ve olgunlaşma odasına taşınır.
Olgunlaşma odasında ne oluyor?
Olgunlaşma, peynirdeki protein ve yağların enzimler eliyle yavaş yavaş parçalanmasıdır. Proteinler daha küçük parçalara ayrıldıkça doku sertleşir ve kırılganlaşır; yağların parçalanmasıyla da o keskin, bademsi ve hafif keskin aroma ortaya çıkar. Bu yüzden taze kaşar yumuşak ve sütlü, eski kaşar sert ve karakterlidir.
İki değişken belirleyicidir: sıcaklık ve nem. Sıcaklık düşükse olgunlaşma durur, yüksekse peynir istenmeyen bir yönde ilerler. Nem az olursa kabuk aşırı kurur ve çatlar, fazla olursa yüzeyde küf sorunları başlar. Odanın günlük kontrolü, tarifin kendisi kadar önemlidir.
Bakım işi
Olgunlaşma boyunca kalıplar düzenli olarak çevrilir ve yüzeyleri temizlenir. Çevirme, nemin peynirin içinde eşit dağılmasını sağlar; yapılmazsa alt yüzey nemli kalır, üst yüzey kurur ve peynir iki farklı dokuya ayrılır. Yani eski kaşar, rafta unutulan değil, aylarca elle bakılan bir üründür.
Nasıl saklanır?
Eski kaşarı buzdolabında 0-4°C'de, hava almayacak biçimde sarılı olarak saklayın. Servisten yaklaşık yarım saat önce çıkarmak aromayı belirgin biçimde açar. Yüzeyde kuruma olursa o ince tabakayı almanız yeterlidir; altındaki peynir sağlamdır.
